СУПЫ

                  РЫБНЫЙ БУЛЬОН

                  Этот бульон - основа для всех рыбных супов, какие подаются к
                  столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые
                  указаны отдельно... Его можно приготовить, к примеру,
                  следующим образом. Берете большой котел, сообразно тому,
                  сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите
                  на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы
                  целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные
                  травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом
                  кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое
                  пойдет на фарш; также кладете тщательно промытые потроха,
                  взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и,
                  если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и
                  четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным
                  образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете
                  бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне,
                  чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и
                  других продуктов.
                  [МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С.157-158]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ для 1 ЛИТРА РЫБНОГО БУЛЬОНА

                  600 г рыбьих костей и обрезков
                  40 г сливочного масла
                  100 г лука
                  60 г пастернака или моркови
                  15 г петрушки
                  15 г щавеля
                  15 г кервеля
                  5-6 стеблей шнитт-лука
                  1 большой лавровый лист
                  1-2 веточки тимьяна
                  Соль крупного помола, перец
                  горошком

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ

                  Растопите масло в большой кастрюле. Потомите в нем несколько
                  минут, не колеруя, мелко порезанный лук и пастернак, затем
                  добавьте хорошо промытые и обсушенные рыбьи кости. Потомите
                  еще несколько минут, после чего залейте 1,5 литра воды,
                  добавьте букет гарни, составленный из зелени петрушки,
                  шнитт-лука, кервеля, тимьяна и лаврового листа, перевязанных
                  веревочкой. Не забудьте положить щавель и крупно нарубленную
                  зелень петрушки. Варите бульон на небольшом огне около 30
                  минут, по необходимости снимая пену. В конце варки слегка
                  посолите, и добавьте несколько горошин перца. Процедите
бульон.

                  СУП А-ЛЯ РЕН
                  (для постных ДНЕЙ)

                  Порубите мясо угря и потушите его со сливочным маслом и
                  половиной стакана белого вина; когда оно сварится, разотрите
                  его в ступке вместе с двумя дюжинами миндальных орехов, а
                  после все это протрите через сито вместе с натуральным рыбным
                  бульоном; теперь поставьте суп вариться в небольшом горшке,
                  положив туда соль, пакет с гвоздикой и один шампиньон; мешайте
                  его скалкой; еще положите туда кусок зеленого лимона; затем
                  пропитайте хлебные корки рыбным бульоном - и подавайте этот
                  густой отвар, сдобренный рыбными молоками, шампиньонами,
                  гранатом, лимонным соком и грибным соком.
                  [ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 291]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
                  1,2 кг угрей
                  1 л рыбного бульона
                  40 г сливочного масла
                  125 г смолотых в пудру миндальных орехов
                  200 мл белого вина
                  200 г шампиньонов
                  10 г зелени петрушки
                  10 кервеля
                  5-6 стеблей шнитт-лука
                  1-2 веточки тимьяна
                  2 гвоздики
                  1 зеленый лимон (примерно 80 г)
                  1 лимон (примерно 100 г)
                  1 ломоть деревенского хлеба (примерно 80 г)
                  Соль мелкого помола

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Попросите, чтобы в рыбном магазине угрей очистили, выпотрошили
                  и срезали филе. Из костей, голов и хвостов приготовьте рыбный
                  бульон (см. предыдущий рецепт).
                  Филе угря порежьте небольшими кубиками и потомите, не колеруя,
                  в разогретом сливочном масле в течение 5 минут. Влейте белое
                  вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру
                  и все вместе хорошо разотрите в ступке или измельчите
                  миксером. Добавьте большую часть рыбного бульона (немного
                  бульона нужно оставить для пропитки хлеба) и протрите все
                  через сито. Хорошо размешайте, положите букет гарни из зелени
                  петрушки, кервеля, шнитт-лука, тимьяна и заложенной в середину
                  гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный
                  кубиками зеленый лимон. Варите примерно 15 минут.
                  В это время отварите порезанные шампиньоны в небольшом
                  количестве подсоленной воды с лимонным соком около 2 минут.
                  Если необходимо, протрите суп через мелкое сито и проверьте,
                  хорошо ли он приправлен. Перед подачей на стол положите на дно
                  супницы два куска слегка обжаренного хлеба, предварительно
                  разрезав каждый кусок надвое. Сверху налейте немного кипящего
                  бульона; дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите процеженные
                  шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.

                  МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ ТЫКВЫ

                  Режете тыквы на весьма мелкие кубики, припускаете их на
                  сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель,
                  пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим
                  молоком; затем выкладываете на пропитанные хлебные корки;
                  сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб.
                  [ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.348]

                  Режете тыквы на кубики, припускаете их на сковороде с белым
                  маслом; когда тыква будет готова, кладете ее в глиняный горшок
                  с горячим молоком; приправляете солью, перцем, пакетом, хорошо
                  измельченными пряными травами; когда суп будет готов,
                  выливаете его на пропитанные хлебные корки; подаете с жареным
                  хлебом.
                  [ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 423]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
                  1 кг мякоти тыквы
                  1 л цельного пастеризованного молока
                  40 г сливочного масла
                  10 г зелени петрушки
                  10 г кервеля
                  5-6 стеблей шнитт-лука
                  1-2 веточки тимьяна
                  2 гвоздики
                  4 ломтя деревенского хлеба (примерно 160г)
                  Мелкая соль, белый перец

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Порежьте мякоть тыквы кубиками со стороной приблизительно в 1
                  см. Растопив на сковороде 20 г сливочного масла, потомите, не
                  колеруя, кубики тыквы в течение восьми минут. В конце
                  посолите, добавьте мелко порубленные петрушку и кервель.
                  Выложите все это в глубокую кастрюлю и залейте кипящим
                  молоком. Добавьте перевязанный ниткой букет гарни из корней
                  петрушки, шнитт-лука и тимьяна с заложенной в середину
                  гвоздикой. Варите на маленьком огне 5 - 10 минут. Приправьте
                  еще, если необходимо.
                  Тем временем отделите от двух ломтей хлеба мякиш, порежьте его
                  маленькими кубиками, растопите на сковороде оставшиеся 20 г
                  масла и обжарьте кусочки мякиша до золотистого цвета.

                  Перед подачей на стол положите в супницу два оставшихся ломтя
                  хлеба, предварительно высушив их в печи и разрезав каждый
                  ломоть надвое. Пропитайте хлеб кипящим молоком из супа, сверху
                  выложите обжаренный хлебный мякиш и залейте супом. Отдельно
                  подайте посыпанные перцем крутоны из деревенского хлеба.

МЯСО, ДИЧЬ, ПОТРОХА

                  ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПОД МАРИНАДОМ

                  Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь
                  из уксуса, соли, перца, прибавив пакет; затем посыпаете их
                  мукой и обжариваете в растопленном сале; подаете с петрушкой,
                  белым перцем и чесночным уксусом.
                  [Пьер де Люн. ПОВАР. С. 357]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
                  4 куска телячьей печени (каждый по 150 г)
                  50 г муки
                  5О г сала
                  15 мл уксуса
                  20 г петрушки
                  15 г кервеля
                  5-6 стеблей шнитт-лука
                  1-2 веточки тимьяна
                  2 гвоздики
                  2 дольки чеснока (примерно 10 г)
                  Белый перец, мелкая соль

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Приготовьте букет гарни, перевязав ниткой корни петрушки,
                  шнитт-лук, кервель, тимьян и заложив внутрь гвоздику. Можете
                  также добавить кусочек сала, которое используется в пакете
                  Пъера. де Люна, но для быстрого маринада в этом нет
                  необходимости.
                  Посолите и поперчите куски печени, разложите их на блюде
                  вместе с букетом гарни, залейте уксусом и оставьте по крайней
                  мере на четверть часа. В это время порубите зелень петрушки и
                  очищенные головки чеснока.
                  Выньте из маринада куски печени, обсушите их бумажными
                  салфетками и слегка обваляйте в муке. Растопите на сковороде
                  сало и обжарьте куски печени на небольшом огне по 5 минут с
                  каждой стороны. Выложите на отдельное блюдо.
                  Быстро обжарьте на сковороде чеснок, затем влейте туда уксус и
                  немного уварите. Подогрейте в этом соусе куски печени.
                  Разложите их на сервировочном блюде, полив сверху соусом из
                  чеснока и уксуса. Посыпьте петрушкой и подавайте.

                  ПАСТИЛКА ИЗ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ

                  Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую
                  надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом,
                  шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо
                  смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет
                  готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов,
                  шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой;
                  подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона.
                  [Пьер де Люн. ПОВАР. С. 259]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
                  1,2 кг лопатки молодого барашка,
                  10 г каперсов,
                  100 г сала,
                  примерно 6 г шнитт-лука,
                  40 г сливочного масла или сала,
                  300 г шампиньонов
                  20 г муки, 6о мл воды
                  12 устриц, 1 лимон (примерно 100 г)
                  3 филе анчоусов в растительном масле
                  Соль, перец, мускатный орех

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее
                  салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Разогрейте духовой
                  шкаф до 230° С. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете
                  пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и
                  мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и тоже натрите им
                  мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости.
                  Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом
                  через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания
                  жарки полейте его 20 мл воды.
                  Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтиками
                  шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного
                  масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите
                  анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к
                  шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин
                  устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите.
                  Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в
                  кастрюлю, добавив оставшийся на противне мясной сок, 4О мл
                  воды и сок от устриц. Варите кости около 2О минут.
                  В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и
                  заколеруйте муку в течение 5 минут. Дайте остыть. Выньте кости
                  из бульона и процедите его через мелкое сито. Смешайте с
                  помощью веничка горячий бульон и заколерованную муку; варите
                  не меньше 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами
                  и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если
                  необходимо.
                  Налейте на сервировочное блюдо соус, сверху выложите горячее
                  мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками
                  лимона, посыпанными корицей, и подавайте.

                  ФИЛЕ ПУЛЯРОК

                  Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и
                  все другое мясо, потом удалить жир и разложить мясо на блюде.
                  Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного
                  шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю,
                  добавляете немного [растительного] масла и уксуса и как
                  следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и
                  выжимаете туда лимонный сок; но не ставьте соус на огонь.
                  Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок,
                  разложенное на блюде, и подавайте это блюдо холодным.
                  [МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 428-429]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
                  1 курица весом примерно 1,2 кг
                  2О мл оливкового масла
                  4О г мелкого репчатого лука
                  1 лимон (примерно 100 г)
                  4О г каперсов
                  Мелкая соль, белый перец
                  2 дольки чеснока (примерно 10 г)
                  4 мл уксуса
                  60г петрушки

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Разогрейте духовой шкаф до 200-220° С и запекайте курицу,
                  натертую солью и перцем, 1 час. Тем временем порубите
                  петрушку, каперсы, чеснок, порежьте лук маленькими кубиками.
                  Приготовьте соус винегрет: соедините оливковое масло с
                  уксусом, лимонным соком, каперсами, солью и перцем; добавьте
                  петрушку и лук. Отложите.
                  Когда курица будет готова, дайте ей немного остыть. Затем
                  отделите филе и срежьте мясо с окорочков. Снимите с мяса кожу,
                  очистите его от костей и нарежьте полосками. Разложите в один
                  слой на блюде, залейте соусом винегрет и оставьте мариноваться
                  на несколько часов.

ВЫПЕЧКА

                  КАК ДЕЛАТЬ БЕЛОЕ ТОНКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОДАВАЕМЫХ
                  НА ТАРЕЛКАХ, И ДЛЯ ДРУГИХ, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ГОРЯЧИМИ, А ТАКЖЕ ДЛЯ
                  ПИРОГОВ, ТОРТОВ, ТАЛМУЗ И ИНОГО ПЕЧЕВА

                  Делаете белое тесто, куда кладете не два фунта масла на каждые
                  полбуасо муки, а три фунта. Насыпьте крупитчатой муки на место
                  для раскатывания теста, то есть на чистый стол; сделайте в
                  середине дырку или ямку. Пирожники называют это углубление
                  родничком. Положите туда свежего масла; если оно твердое,
                  нужно его сперва размять и размягчить, а уж потом класть.
                  Когда положите масло внутрь муки, туда же положите примерно
                  три унции соли, растолченной в порошок. Теперь прибавьте
                  полсетье воды или около того. И сразу же начинайте мять и
                  вымешивать тесто руками и, по мере того как вы его месите,
                  время от времени сбрызгивайте его малой толикой воды.
                  [ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С.

                  ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
                  250 г муки
                  125 г сливочного масла
                  5 г мелкой соли
                  5 мл воды

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Горкой просейте муку на рабочую поверхность. Нарубите масло
                  кусочками и размягчите его, если необходимо. Положите масло в
                  центр муки и осторожно перемешайте кончиками пальцев, чтобы
                  мука впитала масло. Вы получите тесто, по консистенции
                  напоминающее крупу. Нужно потереть его между ладонями, чтобы
                  текстура стала более тонкой.
                  Насыпьте крупу из теста горкой, В середине сделайте
                  углубление, влейте в него воду, добавьте соль. Медленно
                  перемешайте все кончиками пальцев, затем резко расплющите
                  тесто ладонью и сформируйте шар. Еще раз расплющите тесто,
                  подбирая кусочки. Снова сделайте шар, слегка присыпьте его
                  мукой, заверните в пленку и положите в прохладное место, чтобы
                  тесто затвердело.

                  ПИРОГ С ДЫННЫМ МАРМЕЛАДОМ

                  Поварите мякоть дыни в стакане белого вина. Когда вино
                  уварится, разотрите дыню в ступке вместе с двумя миндальными
                  печеньями макарон, малой толикой сахара и корицей. Сделайте
                  открытый пирог из тонкого теста. Когда будете подавать пирог,
                  посыпьте его сахаром и украсьте цветками апельсинового дерева,
                  а еще можете его заморозить.
                  [ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
                  Для песочного теста:
                  250 г муки
                  5 г мелкой соли
                  125 г сливочного масла
                  5 мл воды
                  Для мармелада:
                  1,5 кг мякоти неперезрелой дыни
                  15 мл белого вина Monbazillac
                  3-4 миндальных печенья макарон среднего размера
                  120-150 г сахарной пудры (в зависимости от спелости дыни)
                  1 кофейная ложка молотой корицы (примерно 10г)
                  Немного сахарной пудры для присыпки
                  Несколько капель воды из цветков апельсинового дерева

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его
                  в прохладное место.
                  Очистите дыни от кожуры и семечек, мякоть нарежьте кубиками.
                  Положите мякоть дыни в кастрюльку, влейте белое вино и
                  доведите до кипения. Варите на среднем огне не менее получаса.
                  Если после этого останется избыток влаги, откиньте на дуршлаг.
                  Смешайте с раскрошенным миндальным печеньем и сахаром,
                  пропустите все через миксер.
                  Раскатайте тесто не слишком толстым слоем и уложите его в
                  форму для пирога диаметром 26 см. Сверху выложите мармелад.
                  Разогрейте печь до 190-200° С и выпекайте пирог примерно 45
                  минут. Подавайте теплым, сбрызнув его несколькими каплями воды
                  из цветков апельсинового дерева и слегка посыпав сахарной
                  пудрой.

                  ПИРОГ С МЯКОТЬЮ ГРУШ

                  Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто, потом
                  насыпьте слой сахара, а сверху положите яблоки или груши,
                  очищенные от кожуры, без сердцевины и семечек, довольно мелко
                  порубленные или же нарезанные дольками и смешанные с семенами
                  пинии, изюмом и, если желаете, с лимонной коркой. Все это
                  присыпьте корицей, истолченной в порошок, и умеренным
                  количеством сахарной, пудры, а еще положите туда кусок свежего
                  сливочного масла, размером, к примеру, с орех или около того,
                  если вы готовите фруктовый пирог. Поставьте ваш пирог в печь и
                  держите, пока он не подрумянится. Когда же он будет готов,
                  посыпьте его сверху сахаром и снова ненадолго поставьте в
печь.
                  [ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 381]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6-8 ПОРЦИЙ
                  Для песочного теста:
                  500 г муки
                  10 г мелкой соли
                  250 г сливочного масла
                  10 мл воды
                  Для начинки:
                  1 лимон (примерно 100 г)
                  1/2 или 1 кофейная ложка корицы
                  1 ,5 кг неперезрелых груш
                  50 г семян пинии
                  1 желток
                  50 г изюма
                  10 мл воды
                  40 г сливочного масла
                  100 г + 50 г сахарной пудры
                  Немного сахарной пудры для присыпки

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его
                  в прохладное место.
                  Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его ножом для чистки
                  овощей, снимая только самый верхний желтый слой цедры, затем
                  наложите корки друг на друга и нарежьте их продольно тонкими
                  волокнами. Положите волокна цедры в маленькую кастрюльку,
                  залейте водой, доведите до кипения и поварите несколько минут.
                  Слейте воду и повторите эту операцию еще раз. Остудите цедру в
                  холодной воде и процедите. В другой кастрюльке смешайте вилкой
                  50 г сахара и 10 мл воды, доведите до кипения. Положите в этот
                  сироп лимонную цедру и варите при слабом кипении около 15
                  минут. Одновременно поставьте замачиваться изюм в теплой воде.
                  Очистите груши от кожуры и семечек и порежьте небольшими
                  кубиками. Смешайте их в салатнике с сахаром, обсушенным
                  изюмом, семенами пинии, засахаренными лимонными корками и
                  корицей. Дайте настояться.
                  Тем временем раскатайте не слишком тонким слоем две трети
                  имеющегося теста и уложите его в высокую форму для выпекания
                  (диаметром 24 см, высотой 5 см). Раскатайте остаток теста,
                  чтобы получилась крышка для пирога. Поместите фруктовую смесь
                  на тесто, уложенное в форму, добавьте масло кусочками,
                  прикройте крышкой из теста и хорошо защипайте края. В середине
                  крышки сделайте маленькое отверстие для выхода пара, смажьте
                  пирог желтком, смешанным с небольшим количеством воды.
                  Выпекайте в печи, предварительно разогретой до 200° С, около
                  часа. В конце присыпьте пирог сахарной пудрой. Этот пирог
                  очень хорош как теплым, так и холодным. Когда вы будете его
                  резать, из него должен вытекать сок. Полейте этим соком куски
                  пирога, и он будет еще вкуснее.

                  БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ А-ЛЯ РЕН

                  Сделайте тесто, как описано в предыдущей главе, но только
                  положите в него меньше яиц, ибо тесто для бисквитного печенья
                  а-ля рен должно быть немного тверже; поэтому вместо, к
                  примеру, восьми яиц, довольно будет шести. Когда тесто будет
                  готово, переложите его лопаткой на белую бумагу и сделайте из
                  него круглые печенья наподобие маленьких булочек, каковые
                  присыпьте сверху сахаром. Для бисквитного печенья а-ля рен
                  надобно разогреть очаг погорячее, нежели чем для обычного
                  бисквитного печенья. Как только бисквитное печенье а-ля рен
                  будет готово, выньте его из печи и отделите от бумаги, ловко
                  просунув тонкий нож между бумагой и печеньем. Как делать тесто
                  для обычного бисквитного печенья: выпустите в миску, к
                  примеру, восемь яиц и взбейте их, как будто для омлета,
                  прибавьте к ним примерно две щепотки толченого кориандра или
                  зеленого аниса и один фунт сахарной пудры, все это
                  перемешайте, потом добавьте не меньше чем три четверти фунта
                  или же один фунт муки. Все это надо как следует перемешать и
                  взбить, чтобы тесто стало белым. Бисквитное печенье выйдет тем
                  красивей и лучше, чем тщательней взбито тесто...
                  [ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 416-417]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ для 40 БИСКВИТНЫХ ПЕЧЕНИЙ
                  1 кофейная ложка зеленого аниса в порошке
                  3 яйца
                  2ОО г сахарной пудры
                  250 г муки
                  Немного сахарной пудры для присыпки

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Разогрейте печь до 160 °C, В миске или салатнике смешайте
                  миндальную пудру и сахарную пудру. Сделайте в центре
                  углубление, влейте в него белки и перемешайте деревянной
                  лопаточкой, постепенно вливая розовую воду. Взбейте смесь,
                  чтобы она немного увеличилась в объеме. Положите на противень
                  лист бумаги для выпекания. С помощью кондитерского мешка
                  (насадка № 6) выложите тесто продолговатыми лепешками
                  (примерно 5 см в ширину и 6,5 см в длину). Присыпьте сахаром
                  каждое печенье. Выпекайте около 2О минут. Как только печенье
                  будет готово, сразу снимите его с бумаги и остудите. Храните
                  печенье в плотно закрытой коробке, например железной.

НАПИТКИ

                  ВИНО БОГОВ

                  Почистите яблоки ранет и лимоны - сколько одних, столько же и
                  других, порежьте их кружочками. Возьмите тазик или глубокое
                  блюдо, покройте его дно слоем яблочных и лимонных кружочков, а
                  сверху насыпьте слой сахарной пудры. Продолжайте так и дальше,
                  сообразно тому, сколько вы хотите получить вина. Залейте все
                  это хорошим вином, чтоб оно покрыло фрукты, накройте и дайте
                  часа два настояться, а потом пропустите через цедильный
                  колпак, как и покрас.
                  [ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ КОНДИТЕР. С. 430]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 75 МЛ ВИНА
                  75 мл вина Bourgogne Hautes-Cotes-de-Beaune
                  400г лимонов
                  100 г сахарной пудры
                  400 г яблок (королевский ранет)

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Почистите яблоки, удалите сердцевину. Полностью снимите кожуру
                  с лимонов. Нарежьте фрукты кружочками.
                  Возьмите глубокое круглое блюдо, выложите на дно сначала слой
                  яблок, затем слой лимонов и присыпьте сверху сахаром.
                  Укладывайте слои в том же порядке, пока не кончатся фрукты.
                  Залейте их вином и придавите тарелкой меньшего диаметра, чем
                  блюдо, чтобы фрукты не всплывали. Накройте крышкой и дайте
                  настояться около двух с половиной часов. Затем извлеките
                  фрукты. Процедите вино и перелейте его в бутылку или графин.
                  Подавайте охлажденным.

                  КАК ДЕЛАТЬ МАЛИНОВУЮ ВОДИЦУ

                  Надобно взять столько же ягод [сколько для смородиновой
                  водицы], раздавить их и залить таким же количеством воды. Если
                  малина хороша, довольно будет трех четвертей фунта и к ним
                  пяти унций сахара. Как и для смородиновой водицы, лимона
                  класть не надо. Когда вы хорошо разотрете и смешаете воду и
                  ягоды, пропустите их через цедильный колпак, охладите и
                  подавайте.
                  [Одиже. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 550]

                  ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 1 Л МАЛИНОВОЙ ВОДЫ
                  1 л родниковой воды
                  150 г сахарной пудры
                  500 г малины

                  ПРИГОТОВЛЕНИЕ
                  Измельчите малину миксером, добавьте сахар и снова пропустите
                  через миксер. Разбавьте малиновое пюре водой, накройте и дайте
                  настояться примерно час. Протрите смесь через мелкое сито,
                  прижимая ягодное пюре половником, затем процедите через ткань.
                  Перелейте в графин или другой сосуд. Подавайте напиток
                  охлажденным.